Иные люди свой быламык
считают вкуснее чужого дзыкка
(Осетинская пословица)
ЧТО ЗНАЧАТ ДЛЯ ОСЕТИНА ПИРОГИ?
Вы, вероятно, обратили внимание на эмблему на предыдущей странице - символ традиционной осетинской религии? Не правда ли, очень напоминает своими очертаниями осетинский пирог? А пироги, в жизни осетинского народа, и в самом деле, играют очень важную роль. Это примерно то же самое, как зеленый чай на Востоке, который принято предлагать в первую очередь гостю, переступившему порог любого дома и без которого не мыслим ни один дастархан. Или - если продолжить ассоциативный ряд - это как, сыр для швейцарца, сельдь для норвежца, тюльпан для голландца, шнапс для немца, водка для... Ну, пожалуй, хватить продолжать..
На протяжении многих веков, традиционный стол осетина украшали пироги. Без преувеличения можно сказать, что осетинские пироги - это своего рода визитная карточка этой гостеприимной Республики. Будь моя воля, я бы не раздумывая поместил бы их на гербе Осетии, ведь, практически ни одно мероприятие не обходятся без этих божественных пирогов. Тут, правда, существуют свои особые тонкости и нюансы. Так, традиционно принято подавать на стол три пирога, символизирующих собою, как бы, три основные стихии - небо, воду и землю. Впрочем, на просторах интернета, мне удалось выяснить, что на сей счёт у каждого имеется своё мнение: так, одни называют «захх», что значит Земля, «хур» – Солнце и «хуыцау», что означает по-осетински Бог, другие - подразумевают "вертикаль" - надземный мир, землю и подземный тар-тар", третьи - ещё как-то иначе. Однако, полагаю, что общий смысл понятен. На поминках же, ограничиваются лишь двумя пирогами. Во время больших торжеств и праздников раскладывают несколько тарелок по три пирога на каждой (в дни траура - по два). Перед тем, как произнести первую молитву, пироги положено немного раздвинуть с тем, чтобы было видно, что их – три. На поминках, соответственно - два. Обязательным блюдом осетинского стола также является отварная говядина. Причем, варится она целым куском. Рубится из позвоночной части говядины, с торчащими из неё тремя (на траурных мероприятиях - двумя) рёбрами.
Однако, вернёмся к пирогам. Чаще всего, как правило, форма пирогов круглая (примерно 35 см в диаметре), хотя, во время культовых обрядов могут встречаться и треугольной формы. Если приглашенных много, то на каждые 5 - 6 человек, предполагается одно блюдо с тремя пирогами.
Старшим из присутствующих произносится молитва во славу Всевышнего и всех святых, после чего пироги считаются освящёнными ("Арта Кардзыны барсткуывд уат!"). И только теперь можно приступать к трапезе: до произнесения молитвы никто не имеет права что-либо отведать или испить.
Каждая хозяйка печёт на свой лад, следя за тем, чтобы пироги вышли не только красивыми и вкусными, но и - что существенно важно - тонкими. Толстые пироги свидетельствуют лишь о неопытности хозяйки. Нет, вас никто не станет критиковать (упаси Боже!) - у осетин в достаточной мере развито чувство деликатности - однако, "галочку" себе на заметку не применут поставить.
Кроме того, необходимо отметить про начинку, которая в осетинском пироге чувствуется сразу, как только вы решитесь его попробовать. Когда я впервые увидел - сколько начинки в пирог кладёт моя хозяйка, меня чуть не хватил "кондратий": привыкший к базарным пирожкам "с мясом", в которых в лучшем случае отыщешь разве что лук, я не поверил своим глазам, обратив внимание на то, что в осетинских пирогах начинки кладётся ничуть не меньше, чем самого теста! Моя слабая попытка - сделать замечание и попытаться внушить, что и "половины" начинки было бы вполне достаточно - вызвала у Зарины искреннее недоумение, из чего я заключил, что с подобным бизнесом, мы долго не протянем. Хотя, откровенно говоря, с другой стороны, был рад отметить про себя, что традиции и репутация для моей директрисы важнее и выше любой прибыли.
Вот почему, осетинские пироги обладают удивительным свойством - ими невозможно пресытиться и они никогда не приедаются, потому что очень нежные, сочные и вкусные. Особенно, когда они только-только выходят из печи и обильно смазываются топлёным маслом. И первое правило осетинских пирогов - есть их исключительно горячими. Хотя, по-правде говоря, в холодном виде, огромной разницы я не уловил.
"Чем же они так примечательны?" - гадал я по поводу этого невероятного феномена, глядя на их относительную несложность приготовления. И вскоре понял: секрет их кроется не только в начинке (что, конечно же, само по себе, требует отдельной главы), но и, прежде всего, в самом тесте. А для того, чтобы выяснить, что же из себя представляет это тесто, я приглашаю читателя ознакомиться со следующей главой.
Если человек захочет – и на голой вершине цветы зацветут
(Осетинская пословица)
ТЕСТО
Как уже было мною отмечено выше, выпечка пирогов - прерогатива исключительно женщин. Дотрагиваться своей сильной мужественной рукой до теста - нет ничего более унизительного для настоящего осетина. Ну, а мне можно: я не осетин. Поэтому, процесс унижения сопровождался не только мурлыканьем, мяуканьем, а можно даже сказать, с невероятным наслаждением и характерным причмокиванием, граничащим на грани мазохизма. Ну, люблю я тесто! Тем более, что оно совсем не похоже по своей консистенции на обыкновенное дрожжевое. Скорее, более напоминает собой опару. Во всяком случае, ни с чем подобном ранее мне сталкиваться не приходилось.
Во избежание излишних споров и недоразумений, сразу же, вынужден предупредить, что единого классического варианта теста не существует: каждая хозяйка замешивает свой вариант теста. Тот самый, что из поколение в поколение передаётся через бабушек и прабабушек своим дочерям и внучкам. Это вполне понятно и объяснимо: семейные рецепты, как и традиции чтутся свято. Впрочем, если верить некоторым историкам и краеведам, то в старину обходились без дрожжей. Более того, излазив интернетовское пространство, я с удовлетворением обнаружил массу самых противоречивых рецептов относительно того, как правильно замесить тесто. И это дало мне повод, пойти "своим путём".
Главное, что я чётко для себя усвоил, это консистенция теста: оно должно оставаться жидким и в то же самое время - лёгким, нежным и воздушным. Словом, таким, каким мне и представляется грациозная кавказская красавица. А потому полагаю, что меня не зарэжут, если я предложу вашему вниманию свой рецепт, который в конечном счёте, совсем мало отличается от всего остального, что описывают многочисленные хозяйки. Тем более, что не скрою: мною движет одно-единственное желание - всячески пропагандировать и распространить на всю территорию Российской Федерации такой прекрасный феномен, как осетинские пироги. Итак, какие ингридиенты и в каком количестве нам понадобятся для приготовления трёх пирогов?
Мука в/с - 750 г
Яйцо (желток) - 1 шт
Масло сливочное - 150 г
Молоко - 200 г
Вода - 200 мл
Растительное масло - 50 мл
Дрожжи - 20 г
Сахар-песок - 1 ч. л.
Как видите, ничего необычного, на первый взгляд, нет. И, тем не менее, определённый навык и сноровка в этом деле необходимы. Особенно, когда мы приступим непосредственно к этапу, связанному с формированием отдельных заготовок и последующей закладкой начинки в будущие пироги. Но до этого пока ещё далеко, а потому, начнём с привычного.
Прежде всего, необходимо смешать в чашке дрожжи с сахаром, разбавить их теплой (30 С) водой (100 мл) и поставить в относительно теплое место. Пока дрожжи потихоньку себе поднимаются, образуя на поверхности чашки своеобразную пену, следует растопить сливочное масло и влить его во вместительный (3 - 4 л) пластмассовый или эмалированный тазик. Вбить следом одно яйцо (лучше - желток), хорошенько размешать содержимое и всыпать просеянную муку.
В отдельной глубокой миске смешать молоко с теплой водой. Затем, аккуратно влить дрожжи на муку, слегка перемешать (желательно, чтобы дрожжи на первых порах не смешивались с находившимся на дне сливочным маслом). После чего, можно осторожно влить содержимое миски (молоко и воду), одновременно интенсивно замешивая тесто. Тесто должно оставаться достаточно жидким и это нормально. В конце замеса (примерно, за минуту до конца), вливаем растительное масло, не останавливая процесса замешивания. Постепенно, можно заметить, как тесто начинает отставать от рук, а также от стенок тазика, становясь податливым и эластичным.
Теперь, остается накрыть тазик с тестом куском клеенки или пищевой пленки (только, не совсем плотно!) и отставить куда-нибудь в относительно теплое место. Остается лишь подождать, когда тесто подойдёт и увеличится в массе более чем в два раза. Как правило, по времени, это займёт около часа. Не последнюю роль в этом деле играет качество самих дрожжей.
Если тесто уже подошло, а к выпеканию пирогов вы не готовы (рано, гости не скоро появятся и т.д), то просто, обомните хорошенько тесто и, накрыв, поставьте его в холодильник - оно спокойно может там находиться в течение 3 - 4 часов и более. Однако, лучше же, естественно, выпекать пироги сразу, как только тесто готово. Но, прежде, мы обязаны поговорить немного о начинке, почти обязательным ингредиентом которого является осетинский сыр. Об этом - следующая глава.
Продолжение следует...
Copyright PostKlau © 2015