Еда любит меру
(Осетинская пословица)
СЫР - ВСЕМУ ГОЛОВА!
Наконец, мы подошли к самому главному.
Разъяснять - что значит для народов, населяющих Кавказ, сыр, полагаю, нет особой необходимости. Могу только сказать, что этот молочный продукт настолько тесно переплетается с жизнью осетин, что его невозможно отделить, как, скажем, слово "мама" от "родина".
В этом отношении, я исхожу из собственных наблюдений.
Каждое утро, едва моя нога переступала порог нашего заведения, рабочий день начинался с традиционного завтрака, на котором обязательно присутствовал сыр. Причем, не обязательно осетинский. Хотя, предпочтение отдаётся - понятное дело - последнему.
Что же касается осетинского сыра, то вот что мне удалось разузнать из "Википедии":
Осетинский сыр (осет. "цыхт"/"цихт") — национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. В свежее тёплое молоко в эмалированном ведре или глубокой кастрюле добавляется сыворотка ("сылы", "сулу" по-осетински), настоянная на источнике ферментов — кусочках очищенного и просоленного коровьего желудка ("сычуге"). Молоко перемешивается и оставляется в тёплом месте на 40-60 мин, при этом контролируется процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму. У предков осетин, аланов, сыр, в условиях горного хозяйствования, являлся одним из главных продуктов питания. Он имел характерный вкус и мог долго храниться.
"Ну, и где же взять мне такой сыр?" - возможно, спросит меня обыкновенная российская хозяйка. Не стоит особо переживать по этому поводу, поскольку, из любого положения выход всегда можно найти. В нашем случае, вместо осетинского сыра (ввиду сложности его приобретения), вполне можно обойтись "Адыгейским", смешанным с "Сулугуни". Поверьте, это не слишком заметно отразится на качестве готовых пирогов.
"Cулугуни" происходит из осетинского языка (дигорский диалект): "сулу" (сыворотка) и "гун" (сделанный из), то есть «сделанный из сыворотки» (В.И.Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197.).
Что из себя представляют "Адыгейский" и "Сулугуни", нет особой необходимости: практически в любом супермаркете (да и в обычных магазинах) их совершенно несложно приобрести. Однако, на всякий случай, размещаю фото.
В нашем случае, понадобятся: грамм 250 "Адыгейского" и с полкило сыра "Сулугуни", которые необходимо будет натереть на тёрке или пропустить через специальную "мясорубку", предназначенную для сыра. Причём, "Адыгейский" сыр следует натереть на крупной тёрке, а "Сулугуни" - исключительно на мелкой. После чего, оба сорта сыра перемешать, положить в соответствующую емкость и отложить в холодильник.
Вбитое в голову знание – не мудрость
(Осетинская пословица)
НАЧИНКИ
Спешу обрадовать российских хозяюшек: приготовление начинки для осетинских пирогов, совсем не хлопотное и - даже в чём-то - весьма интересное занятие. Надо только привыкнуть к необычным (на первый взгляд) ингридиентам, а дальше... Дальше - уверен в этом на все сто - ваша собственная интуиция и воспаленная фантазия сподвигнет на невероятные эксперименты и опыты. Однако, прежде, необходимо усвоить базовые вещи. К коим, в первую очередь, конечно-же, относятся: сыр (в нашем случае, адыгейский + сулугуни), жареный лук, отварной картофель, мясо (можно, свиную шею), стручки жгучего перца, чеснок, тыква, перья зеленого лука, шпинат, свекольная ботва, молоко, сливки и масло сливочное.
Не пугайтесь: я привёл всего лишь перечень тех продуктов, которые необходимы для приготовления традиционных осетинских пирогов, с различными начинками. Естественно, можно ограничиться одним или двумя ингридиентами. Но, поскольку, мы решили отдать себя во всласть осетинской кулинарии, то прежде всего, нам следует хорошенько уяснить для себя - как приготавливается "классическая" начинка. И начнём мы с обыкновенного репчатого лука.
Что? Вы не любите лук? Успокойтесь: я вам совершенно ответственно заявляю - вы полюбите лук! Тем более, что на "выходе", вы его практически не ощутите, так как он нежно растворяется в своих "собратьях"- ингридиентах. Это тем более удивительно, что лука идёт немало. Но вся хитрость заключается в том, что жарить его следует в огромном количестве растительного масла. Обычная пассировка тут не "катит". Повторяю, весь "фокус" - именно - в большом количестве масла: нашинкованный лук просто, утопает в "море" масла, обжариваясь на среднем огне, до полного томления. Причём, отработанное масло также, является идеальной добавкой к различным начинкам, поскольку, оно подслащивается обжареным луком и приобретает неповторимый вкус и аромат.
Итак, нам следует твёрдо запомнить, что обжареный репчатый лук является одним из главных базовых элементов многих начинок, а потому, предлагаю его наготовить впрок. Для этого берется большая глубокая сковорода (можно, латку или казан), наливается чуть менее литра рафинированного подсолнечного масла, нагревается, и уже затем туда забрасывается килограмм тонко нашинкованного (можно, полукольцами) репчатого лука. Всё это дело, периодически следует помешивать деревянной лопаточкой или обыкновенной шумовкой, вплоть до того времени, пока лучок не покроется красивым нежным колером и полностью увянет. Думаю, что по времени это займёт не более 10 - 15 минут. Никаких специй и соли! По окончанию обжарки, можно просто, сдвинуть сковороду в сторону и дать возможность остыть содержимому. Готовый лук перекладывается в удобную ёмкость или контейнер, причём, не процеживается, а обязательно с приличным количеством того масла, в котором он обжаривался. Это также важно! В результате, масла в сковороде остается немного. Его также (как я уже говорил выше) необходимо перелить в соответствующую тару и накрыть крышкой: в дальнейшем оно нам ещё понадобится.
Следующим немаловажным базовым элементом служит смесь, состоящая из мелко порубленных: жгучего перца "чили", сырого репчатого лука и чеснока. Как вы уже, вероятно, догадались, эта "ядерная" смесь также является непременной добавкой в отдельные виды начинок, обладая удивительным свойством - достовать аж до ж... живота. "В общем - вам по пояс будет..." Как правило, её добавляют в основном в мясную начинку. Хотя - не только...
Сотворить сию "бомбу" не составляет большого труда. Для этого, необходимо приобрести с десяток стручков жгучего перца (неважно, красного или зеленого), хорошую крупную головку свежего чеснока и пару небольших головок лука. Лук и чеснок очистить, а у перца достаточно отрезать плодоножку. После чего, всё ингридиенты очень тонко порубить (желательно, от руки!) и соединить их вместе. Остаётся, всего лишь, немного посолить, поперчить (черным и/или красным молотым перцем), перемешать, уложить в контейнер соответствующих размеров, плотно закрыть крышкой и поставить на время в холодильник.
Кроме выше перечисленных добавок, рекомендуется всегда иметь под рукой пакетик молока и 22%-ные сливки: время от времени, нам обязательно понадобятся и эти продукты.
Ну, а о самих основных начинках, уместнее распространяться, когда мы приступим к конкретному рецепту, что, собственно, я и предлагаю сделать, приглашая вас к самому распространённому рецепту, который называется "Уалибах".
Продолжение следует...