Г.Саидов. Осетинские пироги (5) | Журнал-архив "PostKlau"

Главная » Статьи » Традиции » Саидов Голиб

Г.Саидов. Осетинские пироги (5)

Голиб Саидов Осетинские пироги (5) В терпении скрыто золото (Осетинская пословица) УАЛИБАХ (пирог с сыром) Наконец, когда у нас всё практически готово, мы можем смело приступать к приготовлению традиционного осетинского пирога. Предлагаю перепроверить, то есть, мысленно пробежаться по "базовым" вещам. Итак: а) Тесто подошло; б) Сыры натёрты; в) Молоко и сливки - рядом; в) Духовка в положении "максимум"; г) Сковородки... О! Тут необходимо немного остановиться. Дело в том, что при написании своих работ, я всегда стремился строго руководствоваться одним немаловажным - на мой взгляд - соображением, а именно: максимально упростить и облегчить условия для российской хозяйки с тем, чтобы, не прибегая к специальному оборудованию, она имела возможность приготовить то или иное оригинальное блюдо в домашних условиях. Сохранив, при этом, "классический" внешний вид и качество готового изделия. Понятное дело, что в этом случае, приходится довольствоваться тем, что находится буквально под рукой. А под рукой у настоящей хозяйки, как известно, всегда находится сковорода: универсальное средство, позволяющее и обед наладить, и ... огреть по башке задержавшегося допоздна мужа, ну и ... мало ли для чего. Так вот, в нашем случае, также, обычная сковорода возьмёт на себя роль универсальной посудины, в которой мы с вами будем выпекать пироги. Причём, желательно иметь их несколько штук и различного диаметра. В идеале, подойдёт та, что имеет диаметр не менее 35 сантиметров. Скворода не обязательно должна быть чугунной: вполне сгодится и с примесью сплавов, но она обязательно должна быть достаточно тяжелой и внушающей уважение (шоб, ка-ак врезал, при случае... и - мало не показалось.) Помимо обычной сковороды, следует также приобрести так называемую лёгкую форму с гофрированными бортами. Вообще-то (если быть до конца честным), можно обойтись и без гофрированной, что я и собираюсь доказать на практике, выделив для этого дела пару часов. Диаметр моей сковороды оказался менее 25 сантиметров. Думаю, ничего страшного не произойдёт, если мои пироги, в конечном счёте, окажутся (в окружности) на 10 см меньше, предусмотренной "классикой". Главное - чтобы они получились такими же мягкими, нежными и тонкими, как у моей хозяйки. Для этих целей, я тоже подготовил заранее все необходимые продукты, и сейчас вместе с вами принимаюсь за дело, засучив повыше рукава. Для начала, достаём натёртый сыр. Тесто и начинка должны быть в равных пропорциях. В моём случае (исходя из диаметра сковороды), на 200 г теста, я беру 200 г сыра. К сыру подливаю чуть-чуть молока (не более 30-40 мл), совсем чуть-чуть соли и тщательно замешиваю руками до получения однородной массы. Отставив начинку в сторону, включаем на полную мощность духовой шкаф, после чего, переходим к тесту. Для того, чтобы жидкое тесто не прилипало к рукам, последние необходимо промочить под струёй теплой воды, уверенным движением зачерпнуть (на глаз) необходимое количество теста и скинуть на заранее подпыленный стол. Тазик с основным тестом накрываем пленкой и возвращаемся к нашей заготовке. Её следует немного присыпать сверху мукой и слегка примять, превратив в своеобразную толстенькую лепешку. В моём случае, диаметр составляет 15 см, а толщина - около полутора-двух сантиметра. Затем, осторожно укладываем на центр круга подготовленную начинку (небольшой горкой) таким образом, чтобы края "лепешки" оставались свободными. Теперь, нам остаётся только подобрать края теста кверху и соединить их в центре. Подсыпать вновь немножко муки и аккуратно начать придавливать полуфабрикат, осторожно расплющивая с помощью ладоней, от центра к краям. Делать это следует очень нежно, следя за тем, чтобы начинка не вылезла наружу. Можно перевернуть полуфабрикат на другую сторону и вновь продолжить этот процесс. По времени, на эту процедуру уходит менее минуты. После чего, необходимо уверенным движением подцепить снизу "лепешку" и перенести её на заранее прогретую сковороду, уложить её там, продолжая аккуратно расплющивать (от центра к краям). Когда диаметр полуфабриката сравняется с диаметром сковороды, указательным пальцем делаете в центре пирога небольшое отверстие, обнажая начинку и - наконец - отправляете сковороду в разогретую до 240-250 С духовку, ставя её вначале на самый низ. Это необходимо для того, чтобы прихватился низ и образовалась корочка. Тем временем, можете приступать к приготовлению следующей заготовки. Пока вы вновь возитесь с очередной порцией теста, начинкой и прочее, как раз, пройдёт 8 - 10 минут. Уложив следующую "лепешку" на вторую сковороду, заглядываете в духовку. Если чувствуете, что первый пирог схватился и слегка зарумянился, переставляете нижнюю сковороду на самый верх, а на освободившееся место запихиваете очередной полуфабрикат. Ещё через 10 минут, проверяете вновь. Если пирог покрылся заметным румяным колером, то сковороду можно вынимать. В заключение, остаётся только обильно смазать пирог растопленным сливочным маслом и осторожно (резким движением) скинуть со сковороды на противень или разделочную доску для того, чтобы дать возможность, немного остыть. Готовый пирог, как правило, режут на 6 или 8 частей (как пиццу). Можно специальным "колёсиком", а можно и без выпендрёжа - обычным острым ножом. Пустая ложка губы царапает. (Осетинская пословица) КАБУШКАДЖИН (пирог с капустой) Как честный человек, вынужден признаться: поскольку, ранее мне никогда не приходилось готовить осетинские пироги в домашних условиях, то волнуюсь я не меньше вас. А потому, по ходу буду давать себе оценки и сопровождать объективными комментариями. Так вот, с "Уалибахом" у меня произошёл маленький прокол: вместо положенных 200 г теста, я зачерпнул его на четверть больше, а потому, на выходе получил несколько толстоватый пирог. Поставив себе заслуженную "тройку", я только с облегчением подумал: "Хорошо, что Зарина не видит этого - на месте бы кинжалом заколола." Однако, ничего не поделаешь: буду вместе с вами учиться и исправлять. Поэтому, с учётом вышесказанного, к следующему пирогу я постараюсь подойти более ответственно. Учтите, толщина готового осетинского пирога, в идеале, не должна превышать 13 - 15 миллиметров. Толстые пироги также вкусны, но менее эстетичны, как не соответствующие классическим стандартам. Итак, приступаем к выпечке следующего пирога, с очень милым названием "Кабушкаджин", что почти созвучно русскому слову "капуста". Поскольку, с тестом у нас никаких проблем нет (ведь, мы заранее замесили его впрок), то переходим сразу к начинке. Вообще, следует заблаговременно заготовить начинки: в этом случае, вы сэкономите гораздо больше времени. Капусту следует тонко нашинковать (можно в нескольких местах порубить поперёк) и обжарить в небольшом количестве масла на среднем огне (в течение 15-20 минут). В процессе обжарки, можно добавить чуть-чуть воды. Дать возможность остыть начинке. После чего, отложить для наших целей 150 г в отдельную миску, добавить грамм 30 обжаренного лука, столько же сыра, совсем чуточку соли, черного молотого перца и всё это тщательно вымесить. Всё - начинка у нас готова. Дальнейший процесс нам ясен: всё происходит почти точь в точь как в предыдущем рецепте. То есть, смачиваем руки, зачерпываем из тазика тесто, приминаем в "лепешку", опускаем в центр начинку, собираем края теста к центру, защипляем, после чего, сплющиваем осторожно ладонями, переворачиваем, вновь приминаем. Затем, переносим аккуратно на разогретую сковороду, расправляем, делаем в середине отверстие для того, чтобы тесто не вздулось, и - запихиваем в духовой шкаф: вначале (на 10 минут) в самый низ, чтобы прихватился низ пирога, а затем - на самый верх (также, примерно на 8 - 10 минут). Как видите, ничего необычного, вроде, нет. Существует несколько вариаций на тему капусты. Одни, к примеру, предпочитают тереть сырую капусту на крупной тёрке (вместо шинковки), другие - любят добавлять в начинку зелень, зеленый лук, крутые яйца и прочее, третьи предпочитают закладывать сырую начинку (то есть, без предварительной обжарки-тушения). Понятное дело - тут, как говорится, "хозяин - барин". Главное - чтобы на выходе пироги получились румяными, красивыми и тонкими. И не забудьте обязательно смазать обильно сверху сливочным маслом. Это также является обязательным условием осетинских пирогов. Продолжение следует... Выпуск декабрь 2015
1 2 3 4 5 Категория: Саидов Голиб \| Добавил: museyra (03.11.2015)
Просмотров: 1529 \| Теги: традиции, Саидов Голиб \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0