Главная » Статьи » Традиции » Саидов Голиб

Г.Саидов. Осетинские пироги(6)
Голиб Саидов



                                          

                  Осетинские пироги (6)



Мудрец сыт своей мудростью
(Осетинская пословица)
НАСДЖИН (пирог с тыквой)
   О! Наконец-то, мы подошли к пирогам с моей любимой начинкой!
   Странно, но в детстве я, почему-то, не любил тыкву. Более того, я её избегал. Ну, что тут скажешь: глупый, наверное, был...
   Полагаю, совершенно излишне распространяться о том, как полезна для нашего организма тыква: это и так очевидно. Осетинцы об этом знали не хуже нас с вами, что и доказывает следующий рецепт. Итак, приступим к начинке.
   Помните старый еврейский анекдот: "...Ви, конечно-же, будете смеяться, но Сара тоже умерла." Так вот, вы будете смеяться, но я, всё-же, вынужден описать процесс приготовления начинки из тыквы.
   В нашем случае, для приготовления одного пирога, вполне достаточно отрезать кусочек в 200 грамм, очистить от семян, кожуры и потереть на терке: половину на мелкой, а остаток - на крупной. Добавить 40 грамм обжаренного лука, немного соли, совсем чуточку сахара (можно - без) и всё это перемешать. Вот, собственно, и вся начинка для "Насджина"!
   Весь дальнейший процесс, происходит аналогично предыдущим рецептам, так что повторяться нет необходимости. Самое сложное, как вы уже, вероятно, догадались, в обращении с тестом. Оно очень нежное и "прилипчивое". Однако, после некоторой тренировки, его совсем несложно "приручить". Согласен: требуется определённый навык и сноровка, дабы тесто не разошлось и начинка не просочилась бы снаружи или с боков. Если при приминании полуфабриката это у вас, всё же, произошло, не расстраивайтесь: постарайтесь залатать это место небольшим кусочком дополнительно теста и присыпать мукой. В противном случае, во время выпекания сквозь образовавшуюся трещину начинка (под воздействием высокой температуры) начнет вытекать и, соответственно, гореть и дымиться, что отрицательно скажется на конечном результате.
   Напоследок напомню, что вначале, сковороду с пирогом следует ставить на самый низ, и только по истечении некоторого времени - на самый верх. Конкретное время выпечки - штука весьма относительная, поскольку, это зависит от многих факторов, как то: размеры пирогов, мощность конфорок, качество теста, состав сплава металлов, из которых изготовлена сама сковорода и многое другое. В этом отношении, самым верным и надёжным "инструментом", является только глаз. Ну, а когда, что называется, набьёте руку и глаз, то и надобность во мне само собой отпадёт.


На мед мухи даже из Багдада прилетят
(Осетинская пословица)

КАРТОФДЖИН (пирог с картофелем)
   За тот относительно небольшой период времени, что мне довелось поработать в кафе, я успел обратить внимание на то, что осетины - очень дружный и сплоченный народ, в любое время готовые прийти друг другу на выручку. Особенно, если они вынуждены проживать за пределами родной Алании.
   За всё время моей работы (а это - не менее восьми месяцев), я не припомню ни одного дня, чтобы к нам не захаживали друзья или знакомые Зарины. Из этого, однако, вовсе не следует делать вывод, что осетины общаются исключительно со своими земляками. Тем более, что география знакомств моей хозяйки достаточно обширна: русские, украинцы, татары, узбеки, таджики... Да взять, хотя бы, меня. В короткое время, я настолько сблизился со многими друзьями, что меня всякий раз чуть ли не отрывали от кухни, приглашая за свой стол. И только путём неимоверных отговорок, а также благодаря своей хозяйке, уважающей трудовую дисциплину, я удерживался на своём рабочем месте.
   Не секрет, что осетины очень гостеприимны. При этом, вовсе неприхотливы в еде, что находит своё отражение во многих пословицах и поговорках этого удивительного народа. К примеру, мне не раз приходилось быть свидетелем того, как самая обыкновенная жареная картошка становилась главным блюдом скромного осетинского стола. Казалось бы, что может быть прозаичнее этого немудрёного овоща. И, как ни странно, даже такое блюдо, выглядело вполне оригинально, когда к нему подавался соус цахтон, основу которого составляют листья острого перца. Особенно, когда он заправляется по всем правилам: с чесночком, зеленью, специями и большим количеством сметаны. Передать этот вкус невозможно, так как его можно понять только отведав.
   Понятное дело, что практически ни один визит друзей не обходился без того, чтобы не отведать традиционных пирогов. И одним из распространенных, несомненно, являлся картофджин. Само название, полагаю, не требует перевода. Самое поразительное, что в начинку, наряду с картофелем, обязательно кладётся также и сыр, что делает вкус этого пирога неповторимым. Попробуйте, и - я уверен - не пожалеете.

Дешёвое мясо навара не даёт
(Осетинская пословица)

ФЫДЖИН (пирог с мясом)
   Как я и предполагал, настоящего мужчину (тем более - осетина), всякими травками, капустными листьями и прочей ботвой не проведёшь: его желудок устроен "железно" и мало чем отличается от прочих мужских желудков, а потому, как правило, требует мяса. В идеале - конечно - жирненького молодого барашка.
   Из моих наблюдений я вывел один интересный факт: если девушки вполне могли довольствоваться пирогами со шпинатом, тыковкой, свекольными листьями и картофельным пУрЭ, то представители сильного пола предпочитали исключительно фыджин, то есть, пирог с мясом. И это, в общем-то, понятно - мужчине без мяса никак нельзя: необходимо набраться сил, накачать бицепсов. А без белков и протеина тут никак. Ибо, какой же ты джигит, если не можешь защитить свою девушку?
   А осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стОит, едва надкусить фыджин, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства - понимание того, что следует подождать, когда немного остынет и - невозможность устоять перед обволакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящегося бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: "А Васька слушает, да ест".
   Однако, пора перейти непосредственно к самому рецепту.
   Поначалу, моё участие в пирогах ограничивалось обжаркой лука, тёркой сыра, чисткой острого перца и чеснока. В качестве мяса, моя хозяйка покупала готовый "домашний" фарш. Пока... Пока, однажды, не обратила внимание на то, как я мелко (от руки) режу мясо на "манты".
   В ту же секунду, на Зарину снизошло озарение.
   - А давайте-ка, в качестве эксперимента, попробуем порезать мясо на фыджин от руки? - тактично намекнула она.
   Меня всегда подкупали вежливые и деликатные люди. Вы обратили внимание - Зарина не приказала, не заставила (хотя, имела полное право), а просто, предложила: "попробуем порезать". То есть, как бы, "сделаем вместе"... Ну, как тут можно устоять: тут любое сердце готово растопиться.
   Когда, через пятнадцать минут из зала до меня донеслись восторженные крики и многочисленные слова благодарности очередных посетителей, я с грустью констатировал для себя, что "эксперимент" закончится очень не скоро...
   Чаще всего, фыджин готовят в специальных формах-сковородках с гофрированными бортами. Сначала раскатывается "основание" пирога (толщиной 1,5 - 2 мм), которое переносится на сковороду, накрывая собою не только дно, но и борта, и даже несколько свисая по краям. Затем укладывается начинка, после чего, всё это накрывается вторым (более тонко раскатанным) "блином". Края обрезаются "автоматически", стОит лишь положить сверху (на форму) длинную и ровную скалку, и прокатить её туда-обратно несколько раз. Лишние "огрызки" отправляются в тазик с основным тестом, а склеенные края (для надежности) защиплют руками, чтобы во время выпечки не вытек фарш с содержащимся внутри бульоном.
   Начинка же, готовится следующим образом. Мелко рубится мясо от руки (мы использовали свинину - шею), затем, добавляется "ядерная смесь", состоящая из перца-чили, чеснока и мелко нарубленного лука, приправляется по вкусу специями, солью и обязательно следует добавить в фарш  бульона или просто, воды (примерно, 100 мл). Всё тщательно замешивается и раскладывается на нижний слой теста.
   Впрочем, если вы не хотите заморачиваться с гофрированными формами, можно вполне испечь и на обычной. То есть, совсем точно так же, как и в предыдущих рецептах. Согласен: во внешнем оформлении мы, конечно-же, чуточку потеряем, зато, за вкус (как говорит один известный российский политик) я ручаюсь однозначно!

Продолжение следует...
Категория: Саидов Голиб | Добавил: museyra (11.12.2015)
Просмотров: 361 | Теги: традиции, Саидов Голиб | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: