Главная » Статьи » Традиции » Саидов Голиб

Г.Саидов. Осетинские пироги(7)
Голиб Саидов



                                          

                  Осетинские пироги (7)


Большое можно уменьшить, малое - не увеличишь
(Осетинская пословица)

ЦАХАРАДЖИН (пирог со свекольными листьями)

              Не случайно нам так нравятся пословицы и поговорки, которые своими корнями уходят глубоко в толщу времен, отражая народную мудрость. Вот и здесь, сложно не согласиться с тем, что малое не увеличишь. Хотя... это смотря как посмотреть. Несколько перефразировав, я бы сказал так: "И из небольшого и мало привлекательного можно сотворить много вкусного и оригинального".
              И в самом деле, сознайтесь: ну, кому из нас, глядя на обыкновенную свекольную ботву, могла прийти в голову мысль, что её можно не только использовать в пищу, но и рассматривать, как некий деликатес? Признаюсь честно, лично мне об этом не приходилось задумываться вплоть до того самого времени, пока я не стал работать в этом замечательном кафе, под руководством своей удивительной хозяйки, благодаря общению с которой, мои кулинарные, географические и этнографические познания постепенно стали расширяться, день ото дня.
              В самом начале нашей совместной деятельности, я немало огорошил Зарину, когда с лёгкостью разобрав овощи, принесенные моей заведующей с рынка, я чуть было не швырнул в мусорный контейнер пакет со свекольной ботвой. В следующую секунду, кухню огласил вопль, заставивший меня поверить, что "конец света" и "судный день", отнюдь не выдумка легковерных богословов. Во всяком случае, с тех пор, я отношусь к свекольным листьям с не меньшим трепетом и благоговением, чем к самим корнеплодам, которые мы привыкли употреблять в пищу.
             И вообще, со временем, я обратил внимание на то, что начинаю ловить себя на мысли, что за любыми моими действиями неусыпно следит всевидящее око, не позволяющее мне ни на секунду расслабиться. Весь мой так называемый профессионализм и четверть вековой опыт работы в солидных ресторанах Санкт-Петербурга, не имел для Зарины никакого значения. "Неважно, как там у вас в ресторанах - здесь будет так, как требует того традиция и многовековой опыт моих предков" - явственно прочитывалось в её придирчивом взгляде. И знаете: вскоре я её за это зауважал и оценил. Потому, что и в самом деле, никакой самый совершенный и навороченный агрегат не способен вложить в создаваемое блюдо человеческое тепло и душу, что, в конечном результате, и отличает настоящее произведение кулинарного искусства от обыкновенной штамповки. И человеческие руки в этом процессе занимают одно из самых важных качеств.
            Вот почему, я с любовью и особым вниманием завороженно следил за искусными руками моей хозяйки, впитывая как губка в себя её бесценные уроки. Не только кулинарные, но и уроки жизни.
           - Догадайся: почему всем так нравятся пироги "цахараджин"? - экзаменует меня хозяйка.
           - Потому, что их можно готовить только ранней весной, когда цветёт сочная молодая ботва, которая, собственно, и годится в качестве начинки для приготовления настоящих осетинских пирогов. - догадываюсь я, и заметно краснею как первоклассник, от переполняющей меня гордости за правильно выученный урок.
           Однако, получить от строгой и сдержанной хозяйки положительную оценку не так то просто: надо в совершенстве изучить многочисленные нюансы и маленькие хитрости, которые кроются в процессе выпекания традиционных пирогов, и потому, старательно высунув кончик языка, я в строгой последовательности повторяю за учительницей все её движения. Наконец, мне доверяют порубить свекольную ботву. Но, прежде её необходимо промыть под краном и оставить в холодной проточной воде на 20 - 30 минут. Только теперь, когда ботва идеально вымыта и высушена, можно приступать к нарезке. Тут ничего сложного нет. Перешинкованные свекольные листья следует порционно раскидать по пакетам и сложить в морозилку. Это в том случае, если её очень много. Понятное дело, что лучше всего пустить в дело свежую ботву.
          В начинку добавляется немного сыра, сливок (или молока), соли и всё тщательно вымешивается. Ну, а в дальнейшем, весь процесс происходит аналогично тому, что зафиксирован на видео-ролике чуть ранее. Так что, смело дерзайте!



Две росинки - и те друг на друга не похожи
(Осетинская пословица)

ПЫПЫШДЖИН (пирог с крапивой и зеленью)

               Дабы уважаемые горячие горцы не обвинили б меня в искажении истины и отходе от традиций, вновь спешу разъяснить свою позицию. Повторяю: я совершенно далёк от утверждения, что предлагаемые мною пироги являются "осетинской классикой", ибо моя задача прежде всего заключается в том, чтобы максимально приблизить эту самую классику к домашним условиям обыкновенной российской хозяйки, проживающей, скажем, где-нибудь в Твери, за Уралом или на Дальнем Востоке с тем, чтобы познакомить её с кулинарными традициями других регионов нашей необъятной родины. Дав, тем самым, возможность, не только, представить себе о народностях населяющих Россию, но и значительно расширить и обогатить домашнее меню оригинальными (и в чём то - даже - экзотическими) рецептами.
              То, что мы с вами готовили до сего момента, можно назвать распространёнными осетинскими пирогами, имея в виду традиционную начинку, к коим, прежде всего, следует отнести такие названия, как "Уалибах" (с сыром), "Картофджин" (с картофелем и сыром), "Фыджин" (с мясом), "Насджин" (с тыквой), "Кабушкаджин" (с капустой и сыром), "Хъадурджин" (с фасолью), "Цахараджин" (со свекольными листьями).
              Однако, как вы уже, вероятно, догадались, богатство и многообразие осетинских пирогов как раз и состоит в том, что подталкивает человеческую фантазию к самым невероятным экспериментам. И в этом, как мне видится, состоит ещё одно из привлекательных качеств, а именно - их демократичность. То есть, оно - это качество - примиряет практически всех, начиная от самых капризных и взыскательных эстетов от кулинарии до той самой несчастной старушки из Урюпинска, в огороде которой растёт только крапива, щавель да зелёная травка. А это - согласитесь - как раз то, чего так не хватает нашему сегодняшнему обществу.
              Между прочим, как мне удалось выяснить у своей хозяйки, пироги с начинкой из крапивы не являются чем-то необычным и для самих осетинов. По воспоминаниям Зарины, её бабушка довольно часто делала такие пироги, а это говорит о том, что наши предки знали толк в положительных свойствах крапивы, и не только. Правда, для этих целей годятся лишь ранние молодые побеги крапивы, которые собирают по весне. Их ошпаривают кипятком, обтирают сухой салфеткой или полотенцем, мелко рубят, смешивают с сыром, с небольшим количеством сливок и также, как "Цахараджин", заправляют в пирог.
              Нетрудно догадаться, что с таким же успехом можно применить (вместо крапивы) листья шпината, щавеля и так далее. К примеру, мне довелось пробовать пирог, где в качестве начинки использовался обыкновенный пакетик с замороженным шпинатом, что продаётся в любом супермаркете. Естественно, предварительно следует разморозить "шарики" шпината и слегка отжать часть влаги, которая неизбежно выступает во время разморозки. Далее, всё идёт по известному вам сценарию: мелко рубится, добавляется некоторое количество порубленного зеленого лука, немного тертого сыра, соль (при желании, можно добавить зелень) и - так необходимая по весне, витаминная начинка готова!





Не будь слишком сладок - тебя каждый съест,
не будь  слишком горек - от тебя отвернутся
(Осетинская пословица)

БАЛДЖИН (пирог с вишней)

              Ну и напоследок, было бы несправедливо, если б я вас оставил без десерта. Да-да, вы не ослышались: осетинские пироги привлекательны ещё и тем, что можно запросто приготовить их со сладкой начинкой. Например, с вишней. Причем, вполне подойдет замороженная, та самая, которую легко найти практически в любом супермаркете: чаще всего, её можно встретить в пакетиках, весом в 400-450 г.
              Самое интересное заключается в том, что её можно не размораживать: просто, достаточно слегка присыпать ягоды мукой и немного потрясти в дуршлаге, то есть, обвалять их для того, чтобы избавиться от лишней влаги, которая может нам помешать при выпекании.
              Как гласит известная камбоджийская пословица, "Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать". Вот почему, для пущей наглядности, я смонтировал ещё один небольшой видеоролик, который и представляю читателю, как вспомогательное наглядное пособие. Посмотрев на поистине золотые ручки моей хозяйки, вряд ли кто сумеет устоять от соблазна - самолично принять активное участие в этом восхитительном и завораживающем спектакле, под названием "Осетинские пироги". И попробуйте мне потом сказать "не получилось" - не поверю!
              В заключение, хочу только обратить ваше внимание на гофрированную форму, в которой готовится этот пирог. Именно в такой форме (и таким же способом) готовится также и фиджин, то есть, пирог с мясом. Хотя, если признаться честно, можно и не заморачиваться и пойти по той же самой технологии, какую мы использовали при приготовлении остальных пирогов. Результат, естественно, будет чуть "грубее", но - вполне съедобный. Так что, выбор за вами.
             Мне же, остается лишь попрощаться на некоторое время и выразить надежду, что мои усилия были не напрасны. И если, по прочтению этого труда, хотя бы у нескольких человек возникнет страстное желание не только приготовить эти пироги, но и искренне заинтересоваться Аланией и осетинами, то свою задачу я сочту выполненной. И преисполненный благодарностью к своему терпеливому читателю, сердечно скажу ему: "Бужныг!" ("Спасибо!")


                                             

Выпуск февраль 2016

Copyright PostKlau © 2016


Категория: Саидов Голиб | Добавил: museyra (18.01.2016)
Просмотров: 398 | Комментарии: 8 | Теги: традиции, Саидов Голиб | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 8
1  
Так как я родом из Баку, то очень хорошо знаю, каким деликатесом может быть свекольная ботва. Живя в России, сажала на даче свёклу не столько из-за собственно корнеплода, сколько из-за ботвы - и жареная она вкусна, и в кутабах, и салат из неё из варёной, и в щи зелёные хороша... одним словом, жаль, что относительно немногие знают в ней толк!

0
2  
Отчего же))) я  готовлю из свекольной ботвы и даже на даче выращиваю такой сорт, где клубни дело второе, но главное красивая, мясистая и обильная темно-красная ботва

Больше всего мне ее нравится тушить в сметане(можно и кефир или простоквашу использовать, чесночка  туда обязательно), получается  в ярко-розовым соусе типа горячий салат к мясу или рыбе. Потом его если много приготовить, можно использовать и как начинку пирогов или блинчиков

3  
Эта культура относительно новая для России. Это черешковая свёкла или мангольд.  А вот собственно свекольную ботву в некавказской России как-то не употребляли, её всегда или выбрасывали, или скармливали скоту. Сейчас, возможно, уже и используют не мангольд, а именно свекольную ботву - много тех, кто перенял у выходцев и беженцев из кавказских регионов,  т.к. свёкла - это "два в одном": и ботва ( тот же мангольд, который значительно дороже), и корнеплод. Я же блюда из ботвы знаю с раннего детства - у нас всегда готовили. А из листьев мангольда турки делают долму, заворачивая в них фарш, как в капустные или виноградные листья.

0
4  
Я выращивала сначала мангольд,но это не получилось категорически, а свекла на даче растет прекрасно. И голландский сорт Боро я выращиваю из-за того, что он нежный ранний, красивый и вкусный корнеплод, но листья зеленые.  Хотя я тушу и зеленые. А сорт Бычья кровь - это из-за отличных листьев. В Ленобласти неважно все растет, потому это непозволительное расточительство выбрасывать листья. Тем более что они готовы раньше клубней. Я специально искала  в интернете "Блюда из листьев свеклы" просто потому что жалко было выбросить такую роскошь и красоту,все рецепты оказались восточные

5  
Ой, насчёт "жалко" и не говорите! Очень хорошо понимаю! Когда беженцами приехали в Россию, купили дачный участок. Время было уже не посадочное... Продавец "для галочки" засадил весь участок тыквами.. На момент покупки уже завязались тыковки... Что делать?! Собирали хоть эти тыковки, маленькие, нежные... Жарили, как кабачки, мариновали, как патисоны - лишь бы что-то на зиму в банки уложить! Ничего, помогли и эти тыквочки. несколько оставили до осени - сняли зрелыми тыквами на кашу, да и жареная тыква вкусная. Потом, когда уже в новом году засаживали, то и ботву свекольную закатывали в банки - зимой щи варили. Время тогда у нас было очень тяжёлое - беженство ведь не лучшее из положений.

0
6  
Это к тому периоду относилось, когда вы писали что руки испортили от работы в земле? каждый раз во время посевной эти слова вспоминаю. Но работаю в специальных перчатках с землей. Из зрелой тыквы готовлю массу блюд самых разных. Пока еще 2 несъеденные лежат, хотя говорят что на севере их и нечего пытаться выращивать

7  
Да не столько руки, сколько спину надорвала - по 160 вёдер воды за поливочный вечер разносила! Не каждый день, конечно, но, тем не менее... И это при росте 160 и весе на тот момент 48 кг! Вот, теперь "пожинаю дачные плоды": суставы очень от всего этого пострадали. Так что, берегите себя! Не таскайте тяжести, не работайте в согнутом состоянии!

0
8  
Елена, с суставами проблемы еще  до дачи, это частая проблема у людей в таком климате. Потому изощряюсь как могу. Грядки обрабатываю только сидя на табуретке, никаких наклонов вниз головой(это еще и по сосудам головы бьет). Полив у меня из бочек и баков, стоящих рядом с ящиками с растениями. Наполняю их раз в неделю из шланга насосом. Технология выращивания опять же такая(все  в ящиках чтобы корни не касались вечной мерзлоты- она на глубине 60см-1 м тут начинается, включая небольшое количество картошки, капусты брокколи, помидоры, огурцы, кабачки), что огороды занимают по площади оч. мало места, не более100м кв, урожайность из ящиков раз в 3-5 выше чем с грядки. Так что далеко и тяжело носить не приходится, но ящик надо поливать каждый день, тратится литров 100 не меньше на один полив, но хорошо хоть воды полно и она бесплатная

Имя *:
Email *:
Код *: